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釀造技術(shù)半固態(tài)法釀酒技術(shù)
更新時(shí)間：2015-02-02 點(diǎn)擊次數(shù)：3814次
原料配比為大米80 kg，碎麥20 kg，蘋果1.5 kg，中藥材適量。將米洗凈，用35 ℃水浸泡20 h左右進(jìn)行蒸飯。米飯攤涼至32～34 ℃時(shí)，按100 kg米用翠微牌高效曲0.6 kg，加曲拌勻，32～34 ℃時(shí)，入箱保溫糖化。糖化時(shí)間18～24 ｈ，品溫不超過(guò)38 ℃。糖化成熟后，控制糖化醪的pH在4.5～5之間，按100 kg大米用曲2.8 g的量加入增效曲，將曲活化30～36 min，與蘋果一起均勻撒入糖化醪中，再加入大米原料量的120 ％～125 ％的水，使醪液溫度為34～37 ℃，并用木耙攪拌，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵7～8 d后密封壇口，陳釀，一周后即可蒸酒。蒸酒溫度控制在25～30 ℃，取酒頭0.5～2 kg，中段酒度不低于30 ％（ｖ／ｖ），混合酒度為57 ％（ｖ／ｖ）。將酒分段、分類貯存、陳釀。
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